дить.
      КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочка- ми, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и пе- рец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г сливок.
      ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
      Этот рецепт для тех женщин, чьи мужья увле- каются рыбной ловлей, потому что фаршировать надо судака или щуку. Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный разрез по спинке у. судака. Удалить спинной плав- ник и срезать мякоть, оставляя ее на коже тол- щиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренностями вынуть из кожи, все промыть, удалить из головы жабры, глаза, мя- коть отделить от костей и приготовить фарш. У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше- как описано выше. Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассеро- ванный репчатый лук, чеснок, размоченный в мо- локе белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, при- дать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20-25 минут. Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы по- ложить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус-хрен. На фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.
      РЫБА В ТЕСТЕ
      ПРОДУКТЫ: на одну порцию- 90 г рыбы. ТЕСТО НА 10 ПОРЦИЙ: мука - 400 г, молоко - 400 мл, масло раст. - 1 ст. ложка, яйца - 6-8 шт.
      Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5-б см, мариновать 20-30 минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и резаной зелени петрушки. В это время нужно подготовить тесто. В теплое молоко поло- жить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опу- стить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во фритюре зеле- нью петрушки. Отдельно подать соус - майонез с корнишонами. Соус-майонез готовится так: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко на- рубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного соуса "Южный".
      РЫБА ПО-МОСКОВСКИ
      ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ: 100 г рыбы, 1 чайная ложка муки, 30 г грибов, 1 ст. ложка муки (без верха), яйцо, 100 г картофеля, 150 г соуса.
      Подавать в той же посуде, посыпав рубленой зеленью. Порционные сковороды поставьте на большие тарелки, кера- мические или фарфоровые.
      На порционную сковороду или огнеупорное блюдо налить небольшое количество сметанного соуса (о том, как его приготовить, мы писали в Мб 2 за 1989 год), положить слегка обжаренные куски рыбы, а вокруг рыбы уложить кружочки вареного или слегка обжаренного картофеля. На рыбу положить пассерованный лук, обжаренные ломтики грибов, дольки вареного яйца, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
      ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
      ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 400 г Сахар - 60 г Тесто слоеное - 200 г Яйцо - 1 шт. Сах. пудра - 20 г
      Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кла- дут на середину квадрата, середину яблока за- полняют сахарным песком, концы теста смазыва- ют яйцом и склеивают наверху конвертиком. Те- сто смазывают яйцом, наносят рисунок из теста, опять смазывают яйцом и выпекают. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой.
      ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
      ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 400 г Сахар - 15 г Мука пшен. - 80 г Яйцо - 2 шт. Молоко - 80 мл Сметана - 20 г Сахар - 15 г Соль по вкусу Жир для жарения
      Яблоки очистить от кожицы и удалить семен- ное гнездо. Нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Желтки отделить от белков, доба- вить в желтки сахар, соль, сметану, муку, тщательно переме- шать. Развести молоком. Белки взбить в густую пену и осто- рожно ввести в тесто. Кружочки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро в разогретый жир и обжа- рить до образования золотистой корочки. Готовые яблоки уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
      САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
      ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от