Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу на- резать по 3-4 кусочка на порцию, уложить в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассерованный лук, добавить немного бульона и проварить под крышкой. В готовую рыбу, если есть, положить оливки и маслины без косточек и заправить томатным соусом. На смазанную мас- лом порционную сковородку положить половину тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой (горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть мас- лом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными фруктами.
      КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ
      ПРОДУКТЫ ДЛЯ КУЛЕБЯКИ: Дрожжевое тесто - 600 г Фарш капустный - 550 г Яйцо для смазки - 1 шт.
      ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА: Мука - 650 г Сахар - 50 г Маргарин - 70 г Яйцо - 2 шт. Соль - 10 г Дрожжи - 25 г Молоко - 170 г Из этого количества продуктов получается 1 кг теста.
      ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФАРША: Капуста свежая -1 кг 200 г Маргарин-70 г Яйца вареные-2 шт. Из этого количества продуктов получается 1 кг фарша.
      Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шири- ной 20 см. На середину пласта по всей длине положить фарш. Края теста соединить над фар- шем и защипать. Сформованную кулебяку укла- дывают швом вниз на смазанный маслом проти- вень, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, про- колоть в 2-3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230+.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Капусту нарезать мелкими кубика- ми, положить в кипящую воду, довести до. кипения, прова- рить 1-2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, поло- жить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить. Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.
      Бульон с профитролями
      Как варить бульон, вы знаете. К прозрачному бульо- ну (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовят- ся так: в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и до- вести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая, проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одно- му ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазан- ные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выпустить тесто в виде орешков и выпечь. Продукты: 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 150 г воды, сахар и соль по вкусу.
      Мусс тархуновый
      Сварите сахарный сироп из 800 г воды и 100 г сахара. В горячий сироп надо ввести подготовленный заранее желатин (30 г желатина замочите в 120 г холодной ки- пяченой воды, дайте постоять час-полтора, затем ста- кан с набухшим желатином поставьте в кастрюлю го- рячей воды и, помешивая, ждите полного растворе- ния). В последнюю очередь введите в горячий сироп 250 г тархунового сиропа (он продается в магазинах), все процедите и охладите. Мусс надо взбить веничком или миксером до пышной массы, разлить в формы и охладить в холодильнике.
      Куриная котлета в тесте
      Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа в .смеси из сока лимона, растительного масла, соли и рубленой зелени. Подготовленное филе отбить, поло- жить на середину кусочек сливочного масла, запаниро- ванное в тертом сыре, завернуть в филе и опустить в жидкое тесто (кляр), затем обжарить в раскаленном жире, после чего дожаривать в духовке. Готовую кот- лету положить на блюдо, на косточку надеть папильот- ку. На гарнир можно подать жареный картофель, зе- лень, помидор или маринованное яблоко. Как приготовить кляр: смешать желток, чайную лож- ку сметаны, 2 столовые ложки молока, соль, сахар и муку. Муки взять столько, чтобы получилось жидкое тесто (как на оладьи). В конце замеса ввести взбитый белок.
      Салат из птицы
      1. Мякоть вареной курицы, очищенные яблоки, апельсины, ветчину, свежие огурцы нарезать солом- кой, заправить майонезом со сметаной (в равных про- порциях), посолить, положить горкой в вазу или салат- ник. Украсить веточками зелени, можно посыпать тер- тым сыром и подать на стол. 2. Вареное куриное мясо отделить от костей. Очи- щенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар, перец, лимонный сок и томатное пюре. В соус сначала положить огурцы, мясо, горошек и яйца, последним - картофель, все осторожно переложить в салатник. Украсить горошком, яйцом и зеленью. Продукты: 400 г вареной курятины, 100 г отварного картофеля, 200 г маринованных огурцов, 150г зелено- го горошка, 3 крутых яйца, 1 стакан майонеза, соль, перец, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чай- ная ложка томатного пюре.
      ПОПЬЕТ ИЗ РЫБЫ
      Интригующее название, не правда ли? Расшиф- ровывается оно так: филе рыбы, фаршированное кнельной массой. Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. Поло- ску свернуть рулетиком и завернуть в промаслен- ную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припу- стить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в мас- ле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
      БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до 70+, добавить два яичных желт- ка, предварительно проваренных с кусочком сливочного мас- ла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и проце-
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от