нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей залив- кой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90+С: пол-литровые банки - 15 мин., литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин.
      КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ
      Состав заливки: на 1 л воды - 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литрову банку - 5-8 горошин черного пер- ца или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
      Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 мин. в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в ки- пящей воде; пол-литровые банки - 5 мин., ли- тровые - 7 мин.
      БАКЛАЖАНЫ, ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
      БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ИКРЫ
      Свежие молодые баклажаны темно-фиолето- вого цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть. Сразу же очистить от кожицы, устранить пло- доножки и горячими уложить прямо в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре дольки помидор. На баклажан положить по 2-3 испеченных и очищенных от кожицы и се- мян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку (800 г) обычно вмещает- ся два баклажана и 5-6 печеных стручков пер- ца. Банки закрыть герметически и стерилизовать сразу же 50 мин. Этот вид консервов используется для пригото- вления зеленой икры с добавлением лука, чесно- ка, растительного масла и уксуса.
      БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
      Молодые свежие баклажаны вымыть, отре- зать плодоножки вместе с частью плода и частя- ми бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщи- ной 2 см, которые затем жарить в горячем рас- тительном масле в продолжение 10 мин. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки ем- костью 400 мп, чередуя с кружками лука, морко- ви, кусочками сельдерея и измельченной петруш- ки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизо- вать 15 мин.
      На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.
      ОВОЩНАЯ ИКРА
      В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко наре- занных спелых помидоров. Сосуд закрыть крыш- кой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновремен- но добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и на- тертые на крупной терке яблоки. Все это разме- шать и еще потушить на слабом огне, часто поме- шивая. Когда баклажаны станут мягкими, крыш- ку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при поме- шивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.
      На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспев- ших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка саха- ра и соль по вкусу.
      ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ
      Подобрать молодью, средней величины бакла- жаны темно-фиолетового цвета, с едва образо- вавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сде- лать 3-4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 мин. в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая пор- циями. После того как они хорошо остынут, раз- резы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и души- стого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельде- рея, чтобы не выступала наружу начинка. Бакла- жаны уложить в банки (3-5 л), залить вскипя- ченным и охлажденным маринадом, приготовлен- ным в соотношении Зл воды, Зл уксуса, 500 г соли. Маринад должен хорошо пропитать бакла- жаны со всех сторон. Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное про- хладное место. Во время хранения не переливать из одной банки в другую. При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или как гарнир к печеному мясу.
      ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
      Клубника и земляника
      КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ
      Хорошо промытые и очищенные ягоды поло- жить в эмалированный сосуд и посыпать саха- ром - 1 кг на 4кг ягод. Через 8-10 час. под действием сахара из плодов выделяется часть сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в бан-
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от