Бульон или вода - 3/4 стакана.
      соль по вкусу.
     
      Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать.
      Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам к рыбе и вареной баранине.
      Острый соус
     
      Вода - 1.5 стакана.
      Томат-паста - 2/3 стакана.
      Сахар - 1-2 чайных ложки.
      Растительное масло - 1 ст.ложку.
      Жареный лук - 1-2 ст.ложки.
      По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа.
      Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.
     
      В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус полжить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.
      Готовый соус охладить и влить в него уксус.
      Айоли - Южнофранцузкий чесночный соус
     
      4 - большие дольки чеснока.
      1 - желток.
      1/4 л. - растительного масла.
      1 ч.ложка - воды.
      щепотка соли,сок лимона.
     
      Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить
      немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.
      Русский соус
     
      1/2 стакана - растительного масла.
      3 ст.ложки воды.
      2 ст.ложки уксуса.
      соль,сахар,перец,горчица по вкусу.
     
      В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примернр 10 мин. Снять пробу, если нехватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты.
      Основной сметанный соус
     
      1/2 стакана - сметаны.
      1/2 ч.ложки - соли.
      Щепотку сахару, перец по вкусу.
     
      К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем. Ес ли вам покажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или фруктового сока.
      Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 ст.ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст.ложка натертого
      репчатого лука - остроту; 1-2 ч.ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.
      Новгородский соус
     
      100 гр. - сливочного масла.
      4 - сырых желтка.
      Неполный стакан молока.
      1 ч.ложку слабого уксуса.
      Перец, соль, сахар по вкусу.
     
      Кладут в чегунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавливают его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных блюд.
      Соус из яблок и хрена
     
      350 гр. - яблочного пюре. (консервы).
      350 гр. - тертого хрена.
      150 гр. - сгущеного молока.
      150 гр. - майонеза.
     
      Все компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.
      Соус майонез с хреном
     
      800 гр. - майонеза.
      100 гр. - яблочного пюре.
      100 гр. - хрена.
     
      Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.
      Соус провансаль для рыбных салатов
     
      1 - яичный желток
      1 ч.ложка - готовой горчицы.
      2 ст.ложки - растительного масла.
      4 ст.ложки 3%-ного уксуса.
      соль.
     
      Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.
      Польская заправка
     
      3 - яичных желтка.
      1 стакан - сметаны.
      1/4 стакана 3%-ного - уксуса.
      Сахарный песок, соль.
     
      Желтки свареных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль, сахар по вкусу. Заправлять зеленый и рыбные салаты.
      Пикантный томатный соус
     
      1 стакан - томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и красный перец по вкусу. По консистенции томатное пюре должно быть таким же, как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.
      Маринованые грибы
     
      Маринад: на 1 кг. грибов
      100 гр. - воды.
      100 - 125 гр. - уксуса
      1,5 - ст. ложки соли.
      1/2 ч.ложки сахара
      2 лавровых листа
      3-4 горошины черного перца
      2 шт. гвоздики
     
      В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, - через 25-30 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам раствор становится прозрачнее.
      Грибы укладываем в банки, укупориваем и стерилизуем 15-20 мин. при температуре 75-80+C.
      Соленые грибы
     
      В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.
     
      Горячий способ:
      На 10 кг. подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят - 500 гр. соли, 35-40
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от