Лучший сорт горького перца - кайенский - по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. Красный перец (кайенский), с успехом заменяющий черный перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др. Зрелый красный сладкий или горький перец должен при- меняться с учетом особенностей приготовляемого блюда: горький красный перец - для более острых блюд, сладкий же - для тех, которым необходимо придать легкую остроту. Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
      Портулак (дандур)
      Портулак (дандур) Эти молодые побеги растения портулак отваривают, за- правляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов. Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
      Сельдерей
      Сельдерей
      Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если они завяли, опустите их на 30 минут в воду комнатной температуры. Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соот- ношением минеральных веществ и витаминов. В нем на- считывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.). Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корне- плоды съедобны, их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к мясным и рыбным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок.
      Укроп
      Укроп Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион ви- таминами, особенно витамином С. Укропа по сравнению с другими пряностями можно потреблять больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости. С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа. Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
      Чабер
      Чабер Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным сред- ством. Его сушат, добавляют во все блюда.
      Чабрец (тимьян)
      Чабрец (тимьян) Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение. Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет по- всеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества. Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.
      Чеснок
      Чеснок Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, мине- ральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества. Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его чаще употребляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа. Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 1- 2 минуты, полость рта становится безмикробной. Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.
      Шафран
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от