жарить в масле. Подают к зел°ному горошку или картофельному пюре.
      РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
      Бычки.
      Бычки.
      Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 з°рнами ч°рного перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. Отдельно подать хрен.
      Бычки жареные.
      Бычки жареные.
      Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.
      Караси в сметане.
      Караси в сметане.
      Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.
      Тарань в меду.
      Тарань в меду.
      Сварить 2 фунта тарани в сол°ной воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить м°дом и изжарить.
      Карп с м°дом.
      Карп с м°дом.
      Карпа порезать на куски и сварить с бульоном • 1. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объ°ма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить м°д до т°много цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.
      Колбасы из рыбы.
      Колбасы из рыбы.
      Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.
      Крученики (плет°нки) из щуки.
      Крученики (плет°нки) из щуки.
      Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вар°ных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, см.• 1, процедить и облить им рыбу.
      Щука с хреном.
      Щука с хреном.
      3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
      Щука с начинкой.
      Щука с начинкой.
      Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать е° нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
      Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят).
      Вырезуб.
      Вырезуб.
      Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон • 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт.картофеля, облить маслом с измельч°нными яйцами.
      Скумбрия (баламут) жареная.
      Скумбрия (баламут) жареная.
     
      Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.
      Меживо из сома.
      Меживо из сома.
     
      Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом вар°ным с белыми кореньями, перцем (ч°рным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, туш°ных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.
      Раки в сметане.
      Раки в сметане.
      Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.
      Раки с начинкой (фаршем).
      Раки с начинкой (фаршем).
     
      Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.
      БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
      Каша из тыквы.
      Каша из тыквы.
      Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать е° с прот°ртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки м°да.
      Червячки из гороха.
      Червячки из гороха.
      Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толч°ного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
      Хомы - оладьи из гороха.
      Хомы - оладьи из гороха.
      Растереть 1 фунт вар°ного гороха , положить толч°ных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.
      Галки (толченики) из картофеля.
      Галки (толченики) из картофеля.
      Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от