Суп-пюре из рыбы с кнелями
      Суп-пюре из рыбы с кнелями Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200 г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнельной массы: филе рыбы - 20 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 6 г, молоко - 12 г, яйца (белки) - 4 г. Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью. При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.
      Суп-пюре из рыбы и раков
      Суп-пюре из рыбы и раков Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, мука - 15 г, бульон рыбный - 350 г, сельдерей - 5 г, яйца (желтки) - 1/5 шт., молоко - 100 г, масло раковое - 15 г, раки - 1 шт., печенка рыбы - 30 г или кнели - 50 г. Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10-15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
      Суп-пюре из раков
      Суп-пюре из раков Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый - 10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г,
      коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/3 шт.;
      для кнельной массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г, яйца (белки) - 9 г. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.
      Суп-пюре из консервированных крабов
      Суп-пюре из консервированных крабов Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г, морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассеровать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.
      Суп-пюре из салаки
      Суп-пюре из салаки Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 10 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25-30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку. Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10-15 минут. Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком. Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану (20 г).
      Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
      Суп-пюре из свежих грибов и рыбы На 0,5 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, молоко - 1/2 стакана, желток - 1 шт., соль по вкусу. Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно 80-85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично- молочную смесь после прогревания следует процедить
      Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка
      Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от