Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить 1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно красить в коричневый и т°мно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
      В ж°лтые тона - в отваре листьев молодой бер°зы, ореха. Используются органические и химические красители, которые окрашивают яйца в: фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зел°ный цвета, мозаичные мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока красильного, зел°ных околоплодников грецкого ореха, черники, василька синего, которые дают фиолетовый, синий, зел°ный, желтый и другие тона.
      ПРЯНИКИ
      Пряники шоколадные.
      Пряники шоколадные.
      1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана м°да, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в не° 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, ч°рного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.
      Пряники торунские.
      Пряники торунские.
      6 стаканов м°да подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, ч°рного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с м°дом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.
      Пряники детские в патоке.
      Пряники детские в патоке.
      5 фунтов патоки, 1 фунт м°да и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде зв°здочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения °лки.
      Орехи-пряночки.
      Орехи-пряночки.
      На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и ч°рного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.
      Красные пряники.
      Красные пряники.
      3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.
      Шоколадные пряники.
      Шоколадные пряники.
      4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных леп°шек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.
      ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
      Потапцы к кулешикам.
      Потапцы к кулешикам.
      Берут белую булку и измельчают е° на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.
      Гренки из гречневой каши.
      Гренки из гречневой каши.
      Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят е° в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начн°т густеть, добавить ещ° 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на л°д. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
      Галушки полтавские к супам.
      Галушки полтавские к супам.
      Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6 ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков, размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде) тесто и бросают в сол°ный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой. Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3 шт. ч°рного перца и 1 лавровый лист.
      Пизы к борщам.
      Пизы к борщам.
      Месят тесто как на галушки, см. • 670. Делают фарш из мяса, жареного лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в печь (духовку).
      Галушки картофельные к борщам и супам.
      Галушки картофельные к борщам и супам.
      Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо
      ЖАРКОЕ
      Котлеты, колбаски из яиц.
      Котлеты, колбаски из яиц.
      Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секач°м. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толч°ных з°рен ч°рного перца. Смешивают массу и делают из не° продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.
      Рулет из мяса или крученики.
      Рулет из мяса или крученики.
      На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г вар°ных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.
      Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 з°рен ч°рного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.
      Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
      Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
      Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печ°ночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печ°ную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
     
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от