нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 - 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 - 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 - 22 С продолжается около 7 - 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два - три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.
      Свекла красная квашеная
      Свекла красная квашеная Состав рассола: на 10 л воды - 300 г соли. Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 10 - 15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол используют как квас.
      Свекла молодая квашеная
      Свекла молодая квашеная 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3 - 4 листа белокочанной капусты, 100 г соли. Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
      Квашеная морковь
      Квашеная морковь На 2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр добавляем по 5 г соли. Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую, и складываем в посуду. каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом. Сверху прикрываем деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10 - 15 дней брожение заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на холод (ледник).
      Огурцы квашеные
      Огурцы квашеные На банку 1 л: огурцов - 450 г, патиссонов - 150 г, зелени и пряностей - 20 г, заливки - 380 г. Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 - 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 - 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два - три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин., 3 л - 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.
      Мочение яблок, слив и груш
      Мочение яблок, слив и груш Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши - кислые, с плотной мякотью; сливы - сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. Яблоки отбирают вполне созревшие, здоровые, без пятен и повреждений, моют и укладывают в бочку плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2 - 3 ряда плодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают ржаной или пшеничной соломой или листьями. Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями, через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой. Приготовление сусла. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться и процеживают. Приготовление сладкой воды. На 10 литров воды берут 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Раствор нужно прокипятить и остудить. Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми шпунтовыми отверстиями оставляют на 8 - 12 дней для предварительного брожения при температуре от 20 до 25 С. Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкость будет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике, погребе или подвале. Брожение полностью заканчивается через 25 - 30 дней. Моченые яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью. Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.
      Помидоры соленые с овощами
      Помидоры соленые с овощами 2 кг зеленых помидоров, 2 кг - белокочанной капусты, 3 - 5 кг сладкого перца,
      2 кг моркови, 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп). Состав рассола:
      на 10 л воды - 600 г соли. Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и намочить на 3 - 4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от