Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса - 2 кг соли и 50 г селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3 - 5 дней.
      Копчение мяса по-гамбургски
      Копчение мяса по-гамбургски Говядину по-гамбургски коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селитры.
      Соление и копчение телятины
      Соление и копчение телятины Взять две задние части большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с половиной ложки соли и, остудив, обливают телятину. Через 2 - 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели; потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
      Соление и копчение баранины
      Соление и копчение баранины Приготовляется точно так же, как и телятина, и точно так же употребляется.
      Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса
      Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса Берется ящик без трещин и без скважин, на дно его насыпается на несколько пальцев просеянной золы, на нее кладется слой мяса, который засыпается золой, и так далее, пока ящик весь наполнится; в положенное таким образом мясо не может проникнуть воздух и насекомые, портящие мясо и выводящие в нем гусениц (червей). Перед укладыванием в ящик надобно обтереть мясо свертком соломы, для того, чтобы очистить его от сырости, находящейся на его поверхности. Такие ящики надобно держать не в погребах, а в сухих чуланах. Вместо золы можно употреблять сухие опилки, особенно можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо не портят черви, особенно если при солении оно было пропитано пряностями и перцем.
      Вкусная, питательная солонина
      Вкусная, питательная солонина Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и сол°ное, и копченое. Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких р°бер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, ч°рный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше. Закрыть бочонок кружком с гн°том, подержать 3-4 дня, когда начн°т выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на л°д. На 24 кг мяса бер°тся соли 900 г, селитры (25,2 г), по 12,6 г коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и ч°рного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок. Крышка бочонка должна быть хорошо прит°рта и засмолена.
      Копч°ная говядина по-гамбургски
      Копч°ная говядина по-гамбургски Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в т°плую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. На 24 кг мяса бер°тся 900 г соли и 25,2 г селитры.
      Соление и копчение телятины
      Соление и копчение телятины Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины. Берут 2 задние части тел°нка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир. Смешивают 400 г соли, 12,6 г селитры и 50 г сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня. После этого сол°ную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом телятине дают повисеть на сквозняке в холодной кладовке. Варят е° как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта
      Копчение ветчины без дыма
      Копчение ветчины без дыма Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся т°мно- коричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать: -- говядина (1-3 кг) -- 20-24 часа; -- полотки сала -- 4-6 часов; -- колбасы, язык, гусиные полотки -- 4-5 часов. После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
      Ветчина сол°ная
      Ветчина сол°ная Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) -- 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара- песка (128 г), 25,6 г буры (борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г ч°рного перца, 128 г кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельч°нными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.
      Ветчина сол°ная, копченая по-вестфальски
      Ветчина сол°ная, копченая по-вестфальски На 3,6 кг соли кладут 64 г селитры и 400 г сахара-песка. После просаливания ветчины е° обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от