Гречаники.
      Гречаники.
      Замесить гречневое тесто, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить. ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
      Кулики.
      Кулики.
      Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
      Катлама по-тюрски (вергуны).
      Катлама по-тюрски (вергуны).
      Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.
      Буцыки (варяници).
      Буцыки (варяници).
      Замесить тесто, как на вареники, добавить соды. Раскатать, разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят в сол°ном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на сковородке.
      Пряжуха.
      Пряжуха.
      Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки. Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли.
      Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и посыпают 100 г т°ртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь, подрумянивают.
      Соломаха - козацкая каша.
      Соломаха - козацкая каша.
      Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с прот°ртым чесноком.
      Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
      Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
      Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с сол°ной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед е° ели со свежим и кислым молоком.
      Зубцы.
      Зубцы.
      Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
      Коржики из овечьего сыра.
      Коржики из овечьего сыра.
      Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок, размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем поджарить в масле на сковородке.
      Пизы старосветские.
      Пизы старосветские.
      Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой. Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и вмочить их в т°плое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам подать поджаренный лук и т°ртый чеснок.
      Гилуны - господские вареники с мясом.
      Гилуны - господские вареники с мясом.
      В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили гилуны.
      Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печ°нку и 1 л°гкое тел°нка, 1/2 фунта вар°ного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1 луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на вареники), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом и посыпать сухарями, подавать.
      Кнедли малороссийские.
      Кнедли малороссийские.
      Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы), внутрь каждой кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
      Бануш по-закарпатски.
      Бануш по-закарпатски.
      Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Е° берут 1-2 фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20 мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин., размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
      Мнихи - ленивое блюдо.
      Мнихи - ленивое блюдо.
      Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного масла, перца, чеснока и лука.
      Плачинда господская.
      Плачинда господская.
      4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать измельч°нным грецким орехом, сахаром и ягодами из вишн°вого варенья. Снова положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10 пластов, облить маслом.
      Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом. Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
      Шулики - коржи с маком и м°дом.
      Шулики - коржи с маком и м°дом.
      На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи, намазывали м°дом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного поста на Спаса.
     
      Взять 1 фунт муки, замесить е° с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2 стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на 3-4 куска и размешивают с этим молоком.
      Шкраб - яичная запеканка.
      Шкраб - яичная запеканка.
      На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела, добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой, положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от