Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, раст°ртых добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки толч°ной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15 минут. Облить маслом. Пудинг обложить сол°ными рыжиками.
      Грушевый пудинг.
      Грушевый пудинг. Нарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4 стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4 стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с 1 ложкой масла, 1/4 фунта белой булки с молоком, лимонной цедры, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой массы сложить в форму, на не° положить слой груш, затем снова слой массы и так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
      Пудинг славянский.
      Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4 стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада, 2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г) изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку картофельной муки).
      Пидинг английский с костными мозгами.
      Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на т°рке 1/2 фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки раст°ртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить 1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8 шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толч°ного миндаля, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Вс° это размешать, вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке 3-4 часа. Подать с ромом и сабаионом.
      ШАРЛОТКИ
      Шарлотка из ч°рного хлеба.
      Шарлотка из ч°рного хлеба. Натереть 2 фунта ч°рствого ч°рного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельч°нного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в не° слой сухарей, слой измельч°нных антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишн°вым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
      Шарлотка с вишнями.
      Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 раст°ртыми желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топл°ного сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 взбитых белков, сложить вс° это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к блюду вишн°вый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4 фунта сахара, вскипятить, перемешать).
      Шарлотка из сахарных сухарей
      Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины. Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещ° 0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
      Воздушные пироги - суфле
      Суфле с вареньем.
      Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50 г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7 взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5 стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на 45 мин.
      Суфле из грецких орехов.
      Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г) ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5 желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу (кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин. Подать со сливками.
      Воздушный пирог из яблок.
      Воздушный пирог из яблок.
      Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу. Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по всему пирогу (воздух входит внутрь и не да°т пироги опасть), сверху посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится, сразу же подавать на стол со сливками.
      Воздушный пирог из свежей земляники (малины).
      Воздушный пирог из свежей земляники (малины).
      3 стакана (1 фунт) малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо (см. • 372) и поставить в печь на 10 мин.
      Воздушный пирог с малиновым вареньем.
      Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
      В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать надрезы (см.• 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.
      Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре.
      Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со
      стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.
      Воздушный пирог из 40 свежих слив.
      Воздушный пирог из 40 свежих слив.
      Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
      Холодный рис с черносливом (или яблоками).
      Холодный рис с черносливом (или яблоками).
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от