Опустить 1,5-2 кг мяса порос°нка на 2-3 суток в маринад (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить). Тушить со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещ° полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово- мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишн°вого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра "Пармезан" (желательно домашенго приготовления: См. раздел "Консервирование продуктов"), 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Вс° это подрумянить в печи.
      Филей из серны, лося или оленя
      Филей из серны, лося или оленя Выбить кусок филея (1,5-2 кг), залить маринадом (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без з°рен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зел°ного лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или вар°ной сои. К жаркому пода°тся нашинкованный сол°ный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
      Жаркое из зайца (кролика)
      Жаркое из зайца (кролика) Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями. Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельч°нную печ°ную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из вар°ной заячьей печ°нки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из ч°рной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
      Утренний сыр из зайца (кролика)
      Утренний сыр из зайца (кролика) Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности. Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из 5 яиц, 100 г т°ртого сыра, 150 г сливочного масла, вс° это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельч°нных трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать т°ртым домашним сыром, положить в не° фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
      Куропатка фаршированная
      Куропатка фаршированная 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, вс° это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.
      Куропатка с кислой капустой
      Куропатка с кислой капустой Приготовить кислую капусту (см. раздел "Консервирование. Овощи"), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла. Утка дикая с шампиньонами и каперсами 2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
      Жареные рябчики
      Жареные рябчики Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт).
      Мелкая дичь
      Мелкая дичь Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, переп°лки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи бер°тся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
      Голуби жареные
      Голуби жареные Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать сол°ными грибами, салатом и маслинами.
      Блюда из цыплят
      Цыплята на манер рябчиков
      Цыплята на манер рябчиков Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Тр°х цыплят кормить 4-5 дней толч°ными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки ч°рного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов. Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толч°ными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с сол°ными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.
      Цыплята фаршированные
      Цыплята фаршированные Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыпл°нка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.
      Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном
     
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от