Тушенина (Душенина).
      Тушенина (Душенина).
      Бер°тся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельч°нный огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
      Душенина а ля Речь Посполитая.
      Душенина а ля Речь Посполитая.
      Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями ) и держат с н°м мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в т°ртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.
      Язык (лизень) к хрену.
      Язык (лизень) к хрену.
      Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, нат°ртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
      Буженина по-польски.
      Буженина по-польски.
      Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая е° собственным соком.
      Говядина в сметане.
      Говядина в сметане.
      Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
      Галушки из печ°нки.
      Галушки из печ°нки.
      Вымачивают сутки телячью печ°нку в молоке. Затем протирают е° сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, раст°ртого с 3 желтками, 1/2 стакана т°ртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
      Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
      Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
     
      Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок масла, муки и поджаривают, разводят бульоном • 1, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зел°ной петрушки. Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.
      Гусиные полотки копч°ные.
      Гусиные полотки копч°ные.
      Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.
      Свиная печ°нка с чесноком.
      Свиная печ°нка с чесноком.
     
      Сварить 1 печ°нку, нарезать е° на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 головки) с сол°ным шпиком (салом); добавить печ°нку. Тушат на сковородке с маслом в печи. Печ°нку пересыпают сухарями.
      Потравка гуцульская.
      Потравка гуцульская.
      Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельч°нной на кружочки домашней колбасы, запекают в печи.
      Порос°нок копч°ный.
      Порос°нок копч°ный.
      Взять 3-4-месячного порос°нка, распластать на 2 части, головку отрезать, а р°бра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, ч°рным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
      Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают вар°ными к хрену.
      Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
      Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
      Набить свиные кишки кашей, вар°ной в молоке, а потом поджаренной на смальце. Затем начин°нные кишки жарят на смальце.
      Кендюх (сальтисон).
      Кендюх (сальтисон).
      Вычиняют свиной желудок и набивают его вар°ной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из вар°ной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа.
      Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
      Кровянка с гречневой кашей.
      Кровянка с гречневой кашей.
      В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу набить кишки
      Колбаса печ°ночная.
      Колбаса печ°ночная.
     
      Сварить свиную печ°нку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и 2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
      Кобласа копч°ная.
      Кобласа копч°ная.
     
      Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот селитры, 1 лот ч°рного толч°ного перца, 2 головки прот°ртого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, вс° размешать. Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.
     
      Омлет из пч°л - бакути по-неаполитански.
     
      Омлет из пч°л - бакути по-неаполитански.
      Берут 1 фунт измельч°нных сушеных пч°л, добавляют 1 ложку м°да, 2-3 г прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.
      Битки козацкие.
      Битки козацкие.
      Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от