Второй способ 15 фун. мяса натирают смесью из 1 фун. сахару, 1/2 фун. соли и 4 лож. селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры, через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли; через 7 дней эту операцию повторяют; наконец, еще раз через 7 дней наливают на мясо вареной патоки, сколько мясо может в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок. Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.
      Соление свиных окороков по-английски
      Соление свиных окороков по-английски Первый способ Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и пересыпают 2 1/2 гарнца соли, 5 фун. сахару, 5 фун. бузины и 1/4 фун. селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5 штофами воды и прибавляют столько же соли, чтобы яйцо могло на нем держаться; эстрагон варят, снимают пену и в него кладут мясо на 2 недели. Второй способ На 2 пуда окороков берут 10 фун. соли, 5 фун. сахару, 1/4 фун. селитры, 1/4 фун. перцу, 12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол. гвоздики, посыпают этим окорока и после 7 дней прибавляют 2 1/2 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дают лежать 1 месяц окороку в 25 - 26 фун., если же окорок будет более весом, то дают лежать 1 1/2 месяца, затем вынимают и коптят.
      Соление свиных ножек
      Соление свиных ножек Делают так же, как и солонины, но они поспевают в солении через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К обеду варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подают с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.
      Колбаса немецкая кнокворст
      Колбаса немецкая кнокворст 10 фун. постной от лопатки свинины, 2 фун. говядины и 4 фун. жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 12 лотов соли, 4 лота толченого перцу, 1 лот селитры и 2 лота анису, туго набивают кишки и вешают на 5 - 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чесноку.
      Колбаса ветчинная
      Колбаса ветчинная Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натирают солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 10 фун. мяса берут 10 лот. селитры и 10 зол. перцу. Набивают кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывешивают на воздух дней на 10 - 5, а потом коптят 15 - 20 дней.
      Колбаса салями итальянская
      Колбаса салями итальянская 10 фун. постной говядины, 5 фун. свиного мяса от хребта без жиру и 4 фун. свиного мяса с салом рубят как можно мельче в машинке, потом прибавляют 16 частей соли, 4 лота толченого белого перцу, 1 лот селитры и 1 стак. белого рейнского вина, а еще лучше - хорошего рому, в котором сутки мокли 10 головок чесноку. Туго набивают кишки, обвязывают веревкой и дают висеть на воздухе 4 недели, потом коптят 10 - 15 дней. Эта колбаса чем дольше висит, тем лучше.
      Колбаса ливерная
      Колбаса ливерная Первый способ Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части лука; к пюре прибавить бульону из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого шпику, 2 больших щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки. Второй способ Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить 1/3 рубленого шпику, толченого английского перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.
      Колбаса итальянская
      Колбаса итальянская Мелко изрубить 3 фун. говядины, 5 фун. свинины и 2 фун. свиного сала, перемешать с 3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6 зол. перцу, 14 зол. сыру пармезана и 12 зол. соли, начинить кишки и повесить в прохладном месте, часто обтирая полотенцем. Чем больше висят, тем лучше.
      Колбаса копченая
      Колбаса копченая 10 фун. говядины без костей и жира и 6 фун. свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждые 10 фун. этого фарша 12 лотов соли, 1 лот селитры, 2 лота толченого перцу, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8 - 10 дней, а потом коптить 6 дней.
      Колбаса франкфуртская
      Колбаса франкфуртская 10 фун. нежирного свиного мяса, 5 фун. свиной брюшины и 2 фун. свинины с салом рубят и смешивают с фаршем из 1 фун. телятины, 10 лотов соли и 3 зол. каэнского перцу; приливают 1/2 фун. воды, размешивают и начиняют кишки сосисочные, самые тонкие; оставляют висеть а свежем воздухе 7 дней, потом коптят 2 суток. Подают на стол, обдав кипятком.
      Колбаса превосходная копченая
      Колбаса превосходная копченая 10 фун. нежирной свинины и 5 фун. говядины от толстого филея мелко нарезать и прибавить 5 фун. шпику, изрубленного мелкими кусочками, посолить, положить 1 1/2 зол. селитры, 2 стак. рому, размешать и начинять кишку по возможности крепче; положив под пресс на 2 дня, потом дают висеть 7 дней и коптят 3 недели, чтобы она не была сырая.
      Колбаса копченая хорошая
      Колбаса копченая хорошая 2 1/2 фун. свинины, 1 фун. говядины, луку поджаренного в масле и сырого по 1/4 фун., кто любит - по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лот селитры, 1 1/2 лота простого перцу, - все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 2 - 3 недели.
      Колбаса кровяная
      Колбаса кровяная Кусок шпику в 12 - 15 фун. и свиную голову, из которой вынуть мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпику и варить еще 1/2 часа. Печенку и ливер изрубить мелко, а шпик и мясо мелко изрезать; прибавить 3/4 стак. соли, 1 лот перцу простого и 1 лот английского, кто любит - майорану; размешать все вместе, развести 3 стак. крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 3/4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и положить под пресс на 2 - 3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будут употреблять скоро, то к фаршу прибавить рубленого и в масле поджаренного луку. Для
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от