Угорь маринованный Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в толч°ных сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипяч°ным уксусом, со специями.
      Бестер маринованный
      Бестер маринованный Гибрид белуги и стерляди -- бестер постепенно заселяет водо°мы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца з°рнами, 5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока. Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус --рассол. Бочонок хранить в подвале.
      Лососина маринованная
      Лососина маринованная Готовить, как бестер. Только е° куски обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
      Щука маринованная по-монастырски
      Щука маринованная по-монастырски Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, нат°ртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг) щуки ид°т 1/2 стакана конопляного масла. Остальные при°мы, как в щуке маринованной (см. п.105).
      Маринованная рыба по-английски
      Маринованная рыба по-английски Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с ч°рным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
      Маринование раковых шеек
      Маринование раковых шеек Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу. Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по- прежнему на лед.
      Маринование раковых шеек
      Маринование раковых шеек Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее или медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то эта рыба называется свежепросоленною; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Соленую рыбу держат в кадке на льду.
      Копчение щук
      Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натеревши солью с прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на вольном воздухе.
      Сельди маринованные
      Сельди маринованные Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад с прибавлением луку шарлот и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка наполнится; все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.
      Корюшка маринованная
      Корюшка маринованная 100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.
      Стерлядь маринованная
      Стерлядь маринованная Стерлядь отваривают в воде не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно прибавляют несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху прованским маслом, обвязать банку пузырем и хранить в прохладном месте. Через неделю готово.
      Рыба маринованная
      Рыба маринованная Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фун. рыбы 10 фун. капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона, немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла. Когда капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от