На 1 кг пюре - 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через соковыжималку. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают. Джус стерилизуют в банках так же, как и компот: а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 С и при данной температуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок объемом 720 мл), по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают. б) Джус разогревают в кастрюле до 90 С, при данной температуре его выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
      Отпаренный ежевичный сок
      Отпаренный ежевичный сок На 1 кг ежевики 300 г сахара Хорошо вызревшую садовую или дикорастущую ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки. По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разница температур между соком и бутылками была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в лежачем положении. Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 С, его стерилизуют.
      Ежевичный джус
      Ежевичный джус На 1 кг пюре 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с сахаром и лимонной кислотой и стерилизуют в банках. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
      Клубничный джус
      Клубничный джус На 1 кг пюре около 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах, удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть. Затем ее протирают через мелкое сито, хорошо перемешивают с сахаром и лимонной кислотой и разливают по банкам. Банки объемом 720 мл разогревают за 15 минут до 85 С и при данной температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки охлаждают. Джус можно разогреть в кастрюле до 90 С, при данной температуре выдержать 5 минут, затем быстро заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Джус перед употреблением разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
      Отпаренный клубничный сок
      Отпаренный клубничный сок На 1 кг клубники 300 г сахара В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Приготовленную клубнику, пересыпая сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой для перехватывания испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, затыкают отверстие для термометра, концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 часа. Между тем вываривают пробковые затычки, промывают бутылки для сока и оставляют их в горячей чистой воде. После окончания выпаривания осторожно убирают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или в ящике), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Как только сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении. Приводим пример приготовления виноградного сока по старорусскому рецепту.
      Сок виноградный
      Сок виноградный Осторожно размять виноград, чтобы не раздавить косточек, протереть через сито и кипятить, часто мешая и снимая пену; когда сок хорошо уварится, прибавить (для нейтрализации) соды, наблюдая, чтобы синяя лакмусовая бумажка не краснела; тогда снова ставят на огонь и осветляют яйцами, процеживают и уваривают, пока капля будет тянуться в холодной воде или стекать с ложки медленно. Тогда разливают, по возможности полнее, в бутыли, хорошо закупоривают и хранят в погребе.
      ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
      Сиропы - принципы приготовления
      ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов (например,
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от