Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50% водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12-15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.
      Суп овощной с кукурузой
      Суп овощной с кукурузой Капуста свежая - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г, помидоры - 25 г, маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г. Коренья нарезать ломтиками, лук - мелко и спассеровать с жиром. Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, "букет" и варить до готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры, удалить "букет" и суп довести до готовности. Подавать суп со сметаной и зеленью.
      Суп из цветной капусты с мясом
      Суп из цветной капусты с мясом Мясо говяжье - 57 г, кости - 150 г, морковь - 40 г, пет- рушка, сельдерей - 10 г, лук-порей - 20 г, капуста цвет- ная - 125 г, шпинат (листики) - 10 г, зелень - 2 г. Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10-15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
      Суп с савойской капустой и мясом
      Суп с савойской капустой и мясом Мясо говяжье - 60 г, кости - 150 г, капуста савойская - 80 г, морковь - 30 г, репа - 30 г, пастернак - 20 г, сельде- рей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей (белая часть) - 15 г, помидоры - 30 г, специи. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2- 3 минуты в кипяток. Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения. Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
      Суп овощной со свининой
      Суп овощной со свининой Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, зелень - 2 г. Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружочками, капусту свежую - шашками. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен. В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по окончании варки удалить его. Подавать суп с куском вареной свинины. К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.
      Суп овощной со свиной головой
      Суп овощной со свиной головой Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г. Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук- порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готов- ности.
      Суп овощной с потрохами
      Суп овощной с потрохами Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г, капуста свежая - 75 г, морковь - 15 г, пастернак - 15 г, сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г. Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассе- ровать с маслом. В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности. Заправить суп по вкусу.
      Суп черепаховый
      Суп черепаховый Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. Суп, известный под названием "ложночерепаховый", при- готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.
      Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
      Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый") Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец горошком 0,05 г. С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо
     

Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200
Хостинг от